Recetas Canarias, de la tradición a la alta cocina

Ingredientes

• 4 lomos de cherne fresco
• 1 cabeza de ajo
• 4 cucharadas de mojo rojo suave
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina

Elaboración

1. 1Seca el cherne, sazónalo y márcalo por la piel en una sartén muy caliente hasta que quede crujiente.
2. 2Templa el mojo a fuego suave, sin dejar que hierva, e incorpora el aceite poco a poco hasta obtener una salsa ligada.
3. 3Termina el pescado 3 minutos en el horno a 190 °C y sírvelo sobre la emulsión.

Ingredientes

• 500 g de costilla de cerdo desalada
• 4 papas bonitas
• 1 piña de millo dulce
• Cilantro fresco
• Cerveza canaria para acompañar

Elaboración

1. 1Guisa las costillas a fuego lento hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.
2. 2Añade las papas y la piña al caldo durante el tramo final, respetando el punto de cada ingrediente.
3. 3Desmenuza parte de la carne y presenta el conjunto con cilantro recién picado y unas gotas del caldo reducido.

Ingredientes

• 600 g de magro de cerdo en dados
• 4 dientes de ajo
• Pimentón, comino y vinagre de vino
• Tomillo fresco
• Papas bonitas

Elaboración

1. 1Machaca ajo, comino, pimentón, sal y tomillo; añade vinagre y adoba la carne durante 12 horas.
2. 2Escurre los dados y dóralos por tandas en aceite caliente para conservar el jugo interior.
3. 3Reduce el adobo aparte, mézclalo con la carne y sirve con papas doradas y tomillo fresco.

Ingredientes

• 200 ml de nata para montar
• 120 g de dulce de leche
• Suspiros de Moya
• 100 g de galleta tostada
• Una pizca de sal marina

Elaboración

1. 1Tritura la galleta y mézclala con una pizca de sal para equilibrar el dulzor.
2. 2Monta la nata fría hasta que quede firme y pásala a una manga pastelera.
3. 3Alterna capas de galleta, dulce de leche y nata; corona con suspiros desmenuzados justo antes de servir.

Ingredientes

• 400 g de conejo deshuesado
• 12 láminas de pasta fresca
• Ajo, pimentón, comino y vinagre
• 1 hígado de conejo limpio
• Caldo suave de ave

Elaboración

1. 1Adoba el conejo con ajo, pimentón, comino y vinagre durante 30 minutos; dóralo y guísalo con un poco de caldo hasta que esté tierno.
2. 2Deshilacha la carne y reduce el jugo de cocción hasta obtener un relleno concentrado y húmedo.
3. 3Forma los raviolis, sella bien los bordes y cuécelos 2 minutos en agua salada.
4. 4Lamína el hígado, sécalo y fríelo hasta que quede crujiente; sirve sobre los raviolis con la reducción del salmorejo.

Ingredientes

• 600 g de panceta de cochino negro
• 60 ml de ron miel canario
• Caldo de carne
• Miel de abeja
• Brotes tiernos

Elaboración

1. 1Cocina la panceta tapada con caldo a 160 °C durante 90 minutos, hasta que esté tierna; enfría con un peso encima.
2. 2Corta porciones regulares y dóralas por todas sus caras en una sartén sin exceso de grasa.
3. 3Desglasa con ron miel, añade una cucharadita de miel y reduce hasta conseguir un glaseado brillante.
4. 4Sirve cada taco con el jugo reducido y brotes frescos para aportar contraste.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo de corral
• 300 g de batata de Lanzarote
• 100 g de almogrote
• Sal y azúcar para el curado
• Aceite de trufa

Elaboración

1. 1Cubre las yemas con una mezcla a partes iguales de sal y azúcar y déjalas curar 35 minutos; enjuágalas con cuidado.
2. 2Corta la batata en hilos finos, lávalos, sécalos y fríelos hasta lograr un nido crujiente.
3. 3Aligera el almogrote con unas gotas de agua tibia y perfúmalo con muy poco aceite de trufa.
4. 4Monta el nido sobre el almogrote y coloca la yema curada en el centro para que se funda al romperla.

Ingredientes

• 500 g de lomo de peto fresco
• 60 g de gofio de millo
• Cilantro fresco
• Ajo y vinagre
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. 1Tritura cilantro, ajo, vinagre y aceite hasta lograr un mojo verde ligero; reserva en frío.
2. 2Seca el peto, sazónalo y pásalo por gofio formando una capa fina y uniforme.
3. 3Márcalo apenas 30 segundos por cada cara en una sartén muy caliente y déjalo reposar 3 minutos.
4. 4Corta láminas gruesas y sírvelas con puntos de mojo verde y un hilo de aceite.

Ingredientes

• 320 g de arroz de grano medio
• 8 carabineros
• 1,2 l de fondo de pescado de roca
• Algas atlánticas hidratadas
• Vino blanco de malvasía volcánica

Elaboración

1. 1Pela los carabineros y sofríe cabezas y cáscaras; añade el vino, reduce y moja con el fondo para extraer todo su sabor.
2. 2Tuesta el arroz en el sofrito y añade el caldo colado poco a poco, removiendo para liberar almidón.
3. 3Incorpora las algas picadas a mitad de cocción y ajusta de sal solo al final.
4. 4Apaga a los 17 minutos, añade las colas de carabinero y deja reposar 2 minutos antes de servir.

Ingredientes

• 180 g de queso de Flor de Guía DOP
• 250 ml de nata
• 50 ml de leche
• Miel de palma gomera
• Almendra tostada

Elaboración

1. 1Calienta la nata y la leche sin hervir, añade el queso rallado y remueve hasta que se funda.
2. 2Tritura, cuela muy fino y deja enfriar por completo antes de introducir la crema en un sifón.
3. 3Carga el sifón, agita y deja reposar en frío 20 minutos para estabilizar la espuma.
4. 4Sirve con un hilo de miel de palma y almendra tostada picada para aportar textura.

Ingredientes

• 800 g de cabrito majorero
• 500 g de batata
• Caldo de carne
• Tomillo y romero
• Vinagre de vino canario

Elaboración

1. 1Dora el cabrito, añade las hierbas y el caldo, tapa y cocina a 155 °C durante 2 horas hasta que quede meloso.
2. 2Asa la batata con piel, extrae la pulpa y tritúrala con aceite y sal hasta obtener una crema sedosa.
3. 3Cuela el jugo del asado, añade unas gotas de vinagre y redúcelo hasta que cubra el dorso de una cuchara.
4. 4Glasea el cabrito con su jugo y sírvelo sobre la crema de batata con hierbas frescas.

Ingredientes

• 200 g de almendra molida
• 180 g de azúcar
• 4 yemas
• 1 limón canario
• Canela
• Almendra laminada

Elaboración

1. 1Prepara un almíbar ligero con el azúcar, 120 ml de agua, piel de limón y una rama de canela.
2. 2Añade la almendra molida y cocina a fuego suave, removiendo, hasta obtener una crema espesa.
3. 3Templa las yemas con una cucharada de la mezcla, incorpóralas y cocina 2 minutos más sin que hierva.
4. 4Enfría y sirve el bienmesabe con ralladura de limón y almendra laminada recién tostada.